16 ประโยชน์ของเกลือแร่ ! (Minerals)

เกลือแร่

เกลือแร่ หรือ แร่ธาตุ (Minerals) คือ แร่หรือสารประกอบอนินทรีย์ที่เป็นองค์ประกอบของอาหารส่วนที่เหลือเป็นเถ้าหลังจากการเผาไหม้สารอินทรีย์ทั้งหมดในเนื้อเยื่อพืชและสัตว์ และเป็นสารอาหารที่ไม่ให้พลังงาน ร่างกายต้องการในปริมาณไม่มาก แต่ก็ขาดไม่ได้ โดยเป็นสารอาหารที่มีความจำเป็นต่อร่างกายในด้านการช่วยเสริมสร้างความแข็งแรงและควบคุมการทำงานของส่วนต่าง ๆ ในร่างกาย ควบคุมการทำงานของกล้ามเนื้อในทุก ๆ อวัยวะ ช่วยควบคุมการทำงานฮอร์โมน และรักษาสมดุลของกระบวนการออสโมซิส และมีบทบาทสำคัญอย่างยิ่งต่อการทำหน้าที่เป็นโครงสร้างของร่างกาย เป็นองค์ประกอบของเซลล์ เนื้อเยื่อและเส้นประสาท รวมไปถึงเอนไซม์ ฮอร์โมน และวิตามิน โดยร่างกายของเราจะมีเกลือแร่อยู่ประมาณ 4% ของน้ำหนักตัว

ชนิดของเกลือแร่

แร่ธาตุหรือเกลือแร่ที่พบได้ในอาหารจะมีอยู่ด้วยกันประมาณ 60 ชนิด และที่จำเป็นต่อร่างกายมีประมาณ 17 ชนิด มีอยู่ในร่างกายและในอาหารที่เรารับประทาน โดยสามารถแบ่งออกเป็น 2 กลุ่มใหญ่ ๆ ได้แก่

1. แร่ธาตุหลัก (Macro minerals) หรือเกลือแร่ที่ร่างกายต้องการในปริมาณมาก ซึ่งกลุ่มนี้จะเป็นเกลือแร่ที่มีอยู่ในร่างกายมากกว่าร้อยละ 0.01 ของน้ำหนักตัว หรือมีมากกว่า 5 กรัม และร่างกายของเราจะต้องการเกลือแร่เหล่านี้จากอาหารต่อวันตั้งแต่ 100 มิลลิกรัมขึ้นไป เกลือแร่ในกลุ่มนี้ เช่น แคลเซียม (Calcium), ฟอสฟอรัส (Phosphorous), แมกนีเซียม (Magnesium), โพแทสเซียม (Potassium), โซเดียม (Sodium), คลอไรด์ (Chloride), และกำมะถันหรือซัลเฟอร์ (Sulfur)
2. แร่ธาตุรอง (Trace minerals) หรือเกลือแร่ที่ร่างกายต้องการในปริมาณน้อย ซึ่งกลุ่มนี้จะเป็นเกลือแร่ที่มีอยู่ในร่างกายเพียงเล็กน้อย หรือน้อยกว่า 5 กรัม และร่างกายของเราต้องการเกลือแร่เหล่านี้จากอาหารต่อวันน้อยกว่า 100 มิลลิกรัม โดยเกลือแร่ในกลุ่มนี้ได้แก่ ธาตุเหล็ก (Iron), ซีลีเนียม (Selenium), โคบอลต์ (Cobalt), โครเมียม (Chromium), ทองแดง (Copper), แมงกานีส (Manganese), โมลิบดีนัม (Molybdenum), ฟลูออไรด์ (Fluoride), วาเนเดียม (Vanadium), สังกะสี (Zinc), และไอโอดีน (Iodine)

ประโยชน์ของเกลือแร่

1. ช่วยควบคุมการทำงานของกล้ามเนื้อและระบบประสาท และช่วยในการแข็งตัวของเลือด
2. เกลือแร่มีความเกี่ยวข้องและเป็นส่วนประกอบของกระดูกและฟัน (แคลเซียม ฟอสฟอรัส แมกนีเซียม และฟลูออรีน)
3. ช่วยควบคุมการหดรัดตัวของกล้ามเนื้อและการเจริญเติบโตของเนื้อเยื่อต่าง ๆ (แคลเซียม)
4. ช่วยควบคุมความสมดุลของของเหลวชนิดเกลือแร่ (Electrolyte) ในร่างกาย เช่น โพแทสเซียม (Potassium), โซเดียม (Sodium) เป็นต้น
5. เกลือแร่บางชนิดมีบทบาทเกี่ยวกับการรับส่งความรู้สึกของเส้นใยประสาทจากเซลล์ประสาทหนึ่งไปสู่อีกเซลล์หนึ่ง (โพแทสเซียม โซเดียม)

6. ช่วยรักษาความสมดุลของกรดและด่างภายในร่างกาย เนื่องจากเกลือแร่ที่ร่างกายได้รับมาจากการรับประทานอาหารจะมีทั้งเกลือแร่ชนิดที่ทำให้เกิดกรดและเบส ซึ่งกลไกของร่างกายจะทำหน้าที่ปรับภาวะเพื่อรักษาความสมดุลความเป็นกลาง เพื่อช่วยให้เซลล์มีชีวิตอยู่ได้ (โซเดียม โพแทสเซียม แมกนีเซียม แคลเซียม และฟอสฟอรัส)
7. ช่วยควบคุมสมดุบของน้ำในร่างกาย เพราะการเคลื่อนย้ายของเหลวจากส่วนใดส่วนหนึ่งไปยังอีกส่วนในร่างกายนั้นจะขึ้นอยู่กับปริมาณความเข้มข้นของเกลือแร่ในบริเวณนั้น ๆ ด้วย ซึ่งในร่างกายจะมีน้ำอยู่ประมาณร้อยละ 60
8. เกลือแร่เป็นตัวเร่งปฏิกิริยาทางชีวเคมี เช่น ช่วยกระตุ้นการทำงานของเอนไซม์ ช่วยส่งเสริมการดูดซึมอาหารและวิตามิน ช่วยเป็นตัวเร่งในกระบวนการะเผาผลาญคาร์โบไฮเดรต ไขมัน และโปรตีน ให้เป็นก๊าซคาร์บอนได้ออกไซด์ น้ำ และพลังงาน เป็นต้น (สังกะสี ทองแดง โครเมียม)
9. เกลือแร่เป็นส่วนประกอบสำคัญของระบบต่าง ๆ ภายในร่างกาย เช่น ไอโอดีนในฮอร์โมนส์-ไทรอกซิน เอนไซม์ โคเอนไซม์ เป็นต้น และยังเป็นองค์ประกอบในโมเลกุลของสารประกอบต่าง ๆ ภายในร่างกาย เช่น กรดอะมิโน และฟอสโฟลิปิด ได้แก่ กำมะถันและฟอสฟอรัส หรือเป็นองค์ประกอบในโมเลกุลของฮีม คือ ธาตุเหล็ก เป็นต้น
10. ประโยชน์ของเกลือแร่ในด้านการถนอมอาหาร เกลือแร่ที่ใช้เพื่อการถนอมอาหารจะแบ่งออกเป็น 2 กลุ่ม คือ กลุ่มที่ช่วยป้องกันการเน่าเสียของอาหาร (เช่น เกลือแกง ไนไตรต์ ซัลไฟต์) และกลุ่มที่ช่วยป้องกันการเปลี่ยนสีของอาหาร
11. ในด้านกลิ่น รส สี และการชูรส เกลือแร่ทำหน้าที่ให้กลิ่นรสมีอยู่หลายชนิด มีทั้งจากธรรมชาติและสารสังเคราะห์ เช่น โซเดียมคลอไรด์ มีรสเค็มและใช้เป็นส่วนผสมในขนมปัง สำหรับเกลือแร่ที่ทำหน้าที่ชูรสชาติอาหารก็มอยู่หลายชนิดด้วยกัน แต่ที่รู้จักกันดีก็คือ โมโนโซเดียมกลูตาเมต (MSG) และในเรื่องของสี อาหารจำพวกเนื้อสัตว์จะมีปัญหามีสีคล้ำเมื่อสัมผัสกับออกซิเจนเป็นเวลานาน ทำให้ดูเหมือนขาดความสด การปรับพีเอชของสัตว์ให้อยู่ในเกณฑ์ 6-6.6 จะช่วยรักษาสีของเนื้อสัตว์ไว้ได้นาน โดยเกลือที่นิยมนำมาใช้กันก็คือ โซเดียมโพลีฟอสเฟต
12. มีการใช้เกลือซัลไฟต์และกรดซัลฟูรัส เพื่อช่วยป้องกันการเกิดปฏิกิริยาออกซิเดชั่น เพื่อช่วยรักษากลิ่นรส สี และวิตามินซีในน้ำผลไม้
13. ประโยชน์ในด้านการฟอกสีแป้ง แป้งสาลีที่ผ่านการขัดสีใหม่ ๆ จะมีสีเหลืองอ่อน เมื่อนำมาทำขนมปัง แป้งที่นวดได้จะเหนียว เมื่อนำไปอบจะทำให้ขนมปังมีคุณภาพไม่ดี แต่เมื่อเก็บแป้งไว้ในช่วงระยะเวลาหนึ่งก็จะค่อย ๆ ขาวขึ้น และเกิดกระบวนการปรับปรุงคุณภาพแป้งโดยธรรมชาติ ซึ่งวิธีนี้จะทำให้สิ้นเปลืองเวลา ในทางปฏิบัติจึงได้มีการนำสารเคมี เช่น คลอรีน คลอรีนไดออกไซด์ มาเร่งกระบวนการเหล่านี้ให้เร็วขึ้น เพื่อใช้ในการฟอกสีและปรับปรุงคุณภาพแป้ง
14. ประโยชน์ในด้านการปรับปรุงเนื้อสัมผัส เกลือแร่ทำหน้าที่ปรับปรุงลักษณะเนื้อสัมผัสของอาหารจำนวนมากเมื่อเปรียบเทียบกับสารเจือปนอื่น โดยได้นำไปใช้กับเนื้อสัตว์ แป้ง ผักและผลไม้ โดยเกลือแร่ที่กับเนื้อสัตว์จะประกอบไปด้วย เตตระโซเดียมไพโรฟอสเฟต ไดโซเดียมออร์โทฟอสเฟต โซเดียมไตรโพลีฟอสเฟต โซเดียมแอซิดไพโรฟอสเฟต และโซเดียมเฮกซาเมตาฟอสเฟต ซึ่งการใส่เกลือแร่เหล่านี้ลงไปจะช่วยทำให้เนื้อสัตว์มีความนุ่มมากยิ่งขึ้น หรือถ้าการใส่เกลือแร่บางชนิดลงในผักและผลไม้ก็จะทำให้เนื้อผักหรือผลไม้แข็งมากขึ้น แม้จะได้รับความร้อนก็ไม่อ่อนนุ่ม (มักพบได้มากในผลไม้แช่อิ่ม มะม่วงดอง มะเขือเทศกระป๋อง เป็นต้น และยังมีการใช้เกลือแคลเซียมเพื่อเพิ่มความแข็งกรอบให้กับผักและผลไม้อีกด้วย จึงช่วยทำให้โครงสร้างของเซลล์คงรูปอยู่ได้)
15. ปฏิกิริยาออกซิเดชั่นของอาหารที่มีน้ำมันและไขมัน เป็นสาเหตุการเหม็นหืน ในกระบวนการทำน้ำมันและไขมันจึงต้องมีขั้นตอนการฟอกสีและกำจัดโลหะหนักที่เป็นตัวเร่งปฏิกิริยาออกซิเดชั่น นอกจากนี้ยังต้องทำการแยกกรดไขมันอิสระออก และมีการใช้สารคีเลต ซึ่งสารพวกนี้จะไปรวมตัวกับโลหะได้เป็นสารประกอบเชิงซ้อน จึงเป็นการลดสารเร่งปฏิกิริยาให้น้อยลง หรือทำให้ปฏิกิริยาออกซิเดชั่นเกิดช้าลง และวิธีเดียวกันนี้ยังมีการนำไปใช้เพื่อป้องกันการเปลี่ยนสีของเนื้อปูได้อีกด้วย โดยใช้สารคีเลต อีดีทีเอ
16. เกลือบางชนิดนอกจากจะทำให้อาหารมีรสกลมกล่อมขึ้นแล้ว ยังทำหน้าที่เป็นสารโปร่งฟูอีกด้วย โดยเกลือที่นิยมนำมาใช้กันมากได้แก่ แคลเซียมอะซิเตต โซเดียมอะซิเตต โพแทสเซียมซีเตรต ฯลฯ เป็นต้น

ปริมาณของเกลือแร่ที่แนะนำให้บริโภคต่อวัน

• โพแทสเซียม 3,500 มิลลิกรัม (พบได้ในผักและผลไม้)
• คลอไรด์ 3,400 มิลลิกรัม (พบได้ในอาหารธรรมชาติเกือบทุกชนิด และพบได้มากที่สุดในอาหารจำพวกเนื้อสัตว์และในอาหารที่ปรุงด้วยเกลือ)
• โซเดียม 2,400 มิลลิกรัม (พบได้มากในนมโค)
• แคลเซียม 800 มิลลิกรัม (พบได้ในอาหารจำพวกธัญชาติและนม)
• ฟอสฟอรัส 800 มิลลิกรัม (พบได้มากในนมโค ธัญชาติ เนื้อสัตว์ และไข่)
• แมกนีเซียม 350 มิลลิกรัม (พบได้ในในผักใบเขียว)
• ธาตุเหล็ก 15 มิลลิกรัม (พบได้มากในตับ ไต หอย ไข่แดง โกโก้ ผักสีเขียว ผลไม้เปลือกแข็ง แป้งจากธัญพืชทั้งเมล็ด ส่วนนมพบว่ามีธาตุเหล็กน้อย)
• สังกะสี 15 มิลลิกรัม (พบได้มากในหอยนางรม นม รำข้าว จมูกข้าวสาลี และพบได้บ้างในผัก ขนมปัง เนื้อสัตว์ ปลา ไข่ ธัญพืช และผลไม้เปลือกแข็ง)
• แมงกานีส 3.5 มิลลิกรัม (พบได้มากในผลไม้เปลือกแข็ง นม ไข่ และธัญพืช ส่วนเนื้อสัตว์ปีก นม และอาหารทะเลจะมีแมงกานีสน้อย)
• ฟลูออไรด์ 2 มิลลิกรัม (พบได้น้ำ ในอาหารทะเล และเนื้อสัตว์)
• ทองแดง 2 มิลลิกรัม (พบได้มากใน หอยนางรม สมองสัตว์ ตับ ไต โกโก้ ผลไม้เปลือกแข็ง ลูกท้อ องุ่น)
• โมลิบดีนัม 10 ไมโครกรัม (พบได้ในตับ ไต ธัญพืช พืชน้ำมัน และผักกินใบ)
• ไอโอดีน 150 ไมโครกรัม (พบได้ในอาหารทะเลและน้ำดื่ม)
• โครเมียม 130 ไมโครกรัม
• ซีลีเนียม 70 ไมโครกรัม (พบได้มากในยีสต์ ขนมปัง ผักและผลไม้แทบทุกชนิด)
• โคบอลต์ พบได้มากในผักกินใบ เนื้อสัตว์ โดยเฉพาะตรงส่วนของตับและไต ส่วนนมโค แป้ง และธัญพืชจะมีโคบอลต์น้อย

หมายเหตุ : ปริมาณที่แนะนำให้บริโภคต่อวัน (Thai Recommended Daily Intakes – Thai RDI) สำหรับผู้ที่มีอายุ 6 ปีขึ้นไป โดยคิดจากความต้องการพลังงานวันละ 2,000 กิโลแคลอรี่

ข้อควรรู้เกี่ยวกับแร่ธาตุ

• แร่ธาตุสามารถสูญเสียออกจากอาหารได้ในระหว่างการแยกส่วนหรือการล้าง เช่น การขัดสีของเมล็ดข้าวหรือการขัดเอารำออกจากธัญพืชต่าง ๆ (เช่นข้าวกล้องที่ยังไม่ผ่านกระบวนการขัดสีจะมีแคลเซียม 12 มิลลิกรัม ธาตุเหล็ก 10 มิลลิกรัม แต่ในขณะที่ข้าวขาวจะมีแคลเซียมเพียง 8 มิลลิกรัม และมีธาตุเหล็ก 1.2 มิลลิกรัม)

เอกสารอ้างอิง

1. มหาวิทยาลัยแม้โจ้.  “เกลือแร่”.  [ออนไลน์].  เข้าถึงได้จาก: coursewares.mju.ac.th.  [25 มิ.ย. 2014].

เรียบเรียงข้อมูลโดยเว็บไซต์เมดไทย (Medthai)