กะหล่ำดอก
กะหล่ำดอก ชื่อวิทยาศาสตร์ Brassica oleracea L. var. botrytis L., Brassica oleracea L. cv. Group Cauliflower จัดอยู่ในวงศ์ BRASSICACEAE (CRUCIFERAE)[1]
กะหล่ำดอก (ดอกเขียวและดอกขาว) มีชื่อสามัญว่า Cauliflower, Heading Broccoli ส่วนกะหล่ำดอกม่วง จะมีชื่อสามัญว่า Purple cauliflower[1]
กะหล่ำดอก มีชื่อท้องถิ่นอื่น ๆ ว่า กะหล่ำต้น ผักกาดดอก (ทั่วไป) เป็นต้น
ลักษณะของกะหล่ำดอก
- ต้นกะหล่ำดอก มีถิ่นกำเนิดในแถบชายฝั่งเมดิเตอร์เรเนียนตะวันออก จัดเป็นพืชล้มลุกที่มีอายุเพียงปีเดียวหรือสองปี ไม่มีเนื้อไม้ ลำต้นตั้งตรง มีความสูงของลำต้นประมาณ 50-80 เซนติเมตร เมื่อโตเต็มที่จะออกดอกและสูงได้ประมาณ 90-150 เซนติเมตร ขนาดดอกหนักประมาณ 0.5-1.2 กิโลกรัม มีขนาดเส้นผ่านศูนย์กลางประมาณ 10-20 เซนติเมตร และมีอายุการเก็บเกี่ยวประมาณ 60-90 วัน ระบบรากแผ่กระจายบนชั้นดินลึกไม่เกิน 30 เซนติเมตร มีรากแขนงขนาดใหญ่ที่อาจชอนไชลงไปในดินได้ลึกกว่านี้ ลำต้นไม่มีการแตกแขนง ส่วนของลำต้นยาวได้ประมาณ 20-30 เซนติเมตร ขยายพันธุ์ด้วยวิธีการเพาะเมล็ดแล้วย้ายกล้าไปปลูก เจริญเติบโตได้ดีในสภาพอากาศเย็นที่อุณหภูมิระหว่าง 14-20 องศาเซลเซียส[1]
- ใบกะหล่ำดอก ใบเป็นใบเดี่ยว ออกเรียงเวียนอันกันเป็นกระจุกคล้ายดอกกุหลาบซ้อน มีใบประมาณ 15-25 ใบ อยู่เรียงโดยรอบช่อดอก ลักษณะของใบเป็นรูปไข่หรือรูปขอบขนานแกมรูปไข่ ใบกว้างที่ขอบใบเป็นคลื่นนั้นจะมีขนาดกว้างประมาณ 30-40 เซนติเมตร และยาวประมาณ 40-50 เซนติเมตร ส่วนใบผอมเรียวนั้นขอบใบจะเรียบ ใบมีขนาดกว้างประมาณ 20-30 เซนติเมตร และยาวประมาณ 70-80 เซนติเมตร ผิวใบเรียบมีชั้นของไขห่อหุ้มผิวใบอยู่ แผ่นใบเป็นสีเทาจนถึงสีเขียวปนฟ้า เส้นกลางใบและเส้นใบเป็นสีขาว ไม่มีก้านใบ[1]
- ดอกกะหล่ำ พืชผักชนิดนี้ผู้บริโภคจะใช้ส่วนของดอกที่อยู่บริเวณปลายยอดของลำต้น ช่อดอกเป็นกระจุกลักษณะคล้ายโดม ดอกเป็นสีขาวถึงสีเหลืองอัดกันแน่นจนแยกจากกันเป็นดอกเดี่ยวไม่ได้ ก้านช่อดอกสั้นและฉ่ำน้ำ ช่อดอกมีลักษณะหลวมหรือเบียดกันแน่น อาจมีลักษณะเป็นทรงกลมหรือแบน มีขนาดเส้นผ่านศูนย์กลางประมาณ 10-40 เซนติเมตร กระจุกช่อดอกประกอบไปด้วยช่อดอกหลายช่อ ในแต่ละช่อจะเป็นช่อแบบกระจะยาวประมาณ 40-70 เซนติเมตร ก้านดอกย่อยยาวประมาณ 1.5-2 เซนติเมตร ดอกมีครบทั้ง 4 ส่วน เป็นดอกแบบสมบูรณ์เพศ กลีบเลี้ยงตั้งตรงสีเขียว กลีบดอกเป็นรูปช้อนสีเหลืองจนถึงสีขาว มีขนาดกว้างประมาณ 10 เซนติเมตร และยาวประมาณ 2.5 เซนติเมตร ดอกมีเกสรเพศผู้ 6 อัน แบ่งเป็นขนาดสั้น 2 อัน และยาว 4 อัน รังไข่จะอยู่เหนือวงกลีบ มี 2 รังไข่เชื่อมติดัน มีผนังเทียมกั้นอยู่ตรงกลาง มีต่อมน้ำ 2 อัน อยู่ระหว่างรังไข่ และเกสรเพศผู้ที่มีลักษณะสั้น ส่วนก้านช่อดอกและก้านดอกพองขยายออกรองรับกระจุกดอก ขนาดและลักษณะของช่อดอกจะแตกต่างกันออกไปตามพันธุ์ โดยแบ่งออกเป็น 3 กลุ่ม ตามอายุการเก็บเกี่ยว คือ พันธุ์เบา (Early Snowfall, Burpeeana, Snow Drift), พันธุ์กลาง (Snowfall, Halland Erfurt Improve, Cauliflower Main Crop Snowfall), และพันธุ์หนัก (Winler, Putna) ดอกกะหล่ำมีลักษณะอวบและกรอบ ซึ่งเราจะเรียกส่วนนี้ว่า “ดอกกะหล่ำ” ถ้าหากให้ปล่อยเจริญเติบโตต่อไป ก็จะพัฒนากลายเป็นช่อดอกและติดเมล็ดได้ต่อไป[1]
- ผลกะหล่ำดอก ผลแตกแบบผักกาด มีขนาดกว้างประมาณ 0.5 เซนติเมตร และยาวประมาณ 5-10 เซนติเมตร มีเมล็ดประมาณ 10-30 เมล็ด เมล็ดมีลักษณะกลมเป็นสีน้ำตาล มีขนาดเส้นผ่านศูนย์กลางประมาณ 2-4 มิลลิเมตร
สรรพคุณของกะหล่ำดอก
- ช่วยแก้อาการปวดศีรษะชนิดเรื้อรัง[2]
- ช่วยรักษาโรคหอบหืด หลอดลมอักเสบ ด้วยการดื่มน้ำกะหล่ำดอกประมาณ 1-2 ออนซ์ทุกวัน[2]
- ช่วยรักษาแผลในปาก ด้วยการใช้กะหล่ำดอกนำมาคั้นเอาน้ำ แล้วนำน้ำที่ได้ไปใช้อมกลั้วปาก[2]
- น้ำคั้นจากกะหล่ำดอกยังใช้อมกลั้วปาก เพื่อรักษาอาการเจ็บคอ แก้คออักเสบได้ด้วย[2]
- กะหล่ำดอกสดมีสรรพคุณช่วยรักษาแผลเรื้อรัง โรคเรื้อนกวาง[2]
ประโยชน์ของกะหล่ำดอก
- กะหล่ำดอกเป็นผักอีกชนิดหนึ่งที่สามารถนำมาใช้ทำอาหารได้อย่างหลากหลาย ไม่ว่าจะเป็นอาหารระดับโรงแรม ระดับภัตตาคาร หรือในร้านข้าวแกง รวมไปถึงในครัวของแต่ละบ้าน สาเหตุที่กะหล่ำดอกได้รับความนิยมจากผู้บริโภคมากนั้นก็เนื่องมาจากผักชนิดนี้มีรสชาติอร่อย กรอบหวาน ดอกเป็นสีเหลืองดูน่ารับประทาน สามารถใช้ประกอบอาหารได้หลายเมนู เช่น ผัด แกง ใช้ทำผักดอก หรืออื่น ๆ อีกมากมาย[1]
- กะหล่ำดอกเป็นผักที่ขายได้ราคาดี ไม่ค่อยเกิดความเสียหายในระหว่างการขนส่ง สามารถเก็บไว้ได้นานกว่าผักอื่นหลายชนิด เนื่องจากมีลำต้นที่แข็งแรง เนื้อแน่น และไม่อวบน้ำ สามารถนำเอาส่วนของดอกทั้งสีขาวและสีม่วงมาใช้ประกอบอาหารได้เหมือนบร็อคโคลี่ และสีม่วงของดอกยังช่วยเพิ่มสีสันของอาหารให้ดูสวยงามน่ารับประทานมากยิ่งขึ้นอีกด้วย[1]
- กะหล่ำดอกอุดมไปด้วยวิตามินและแร่ธาตุหลายชนิดที่มีประโยชน์ต่อร่างกาย อีกทั้งยังมีสารเอนไซม์ ซัลโฟราเฟน (sulforaphane), ไดไทอัลไทโอน (dithiolthiones), กลูโคไซโนเลท (glucosinolates), สารไอโซไทโอไซยาเนท (isothiocyanates), สารผลึกอินโดล (indoles), อินโดล ทรี คาร์บินัล (indole-3-carbinal), สารฟีโนลิกส์ (phenolics), กรดโฟลิกและคูมารีน ( folic acid & coumarines) โดยเฉพาะอย่างยิ่งในกะหล่ำดิบนั้นจะมีวิตามินซีสูง มีโพแทสเซียม กำมะถัน และมีเส้นใยมาก โดยสารซัลโฟราเฟนจะช่วยต่อสู้กับเซลล์มะเร็ง ส่วนกรดโฟลิกนั้นจะช่วยป้องกันโรคมะเร็งลำไส้และมะเร็งเต้านม สารอินโดลจะช่วยเสริมภูมิคุ้มกันและต้านมะเร็งบางชนิดได้ดี และสารอินโดล ทรี คาร์บินัลจะช่วยป้องกันมะเร็งเต้านม เป็นต้น[2]
- ในกะหล่ำดอกจะมีสารที่สามารถดึงสารก่อมะเร็งที่เรียกว่าคาร์ซิโนเจน (carcinogens) ออกจากเซลล์ กลไกที่เกิดขึ้นคือ สาร sulforaphane ทำให้มีการผลิตเอนไซม์ phase II มากขึ้น ซึ่งสามารถไปลดการผลิตเอนไซม์ phase I ที่เป็นอันตรายได้ เพราะเอนไซม์ phase II สามารถไปทำอันตรายสารพันธุกรรมในเซลล์ (cellular DNA)[2]
- พืชผักในวงศ์ CRUCIFERAE รวมไปถึงกะหล่ำดอก จะมีสารประกอบที่สามารถต้านอนุมูลอิสระได้ดี จึงช่วยต้านมะเร็งได้ โดยเฉพาะอย่างยิ่งมะเร็งเต้านมและมะเร็งลำไส้ใหญ่ได้ดี[2]
- ผักกะหล่ำดอกสามารถช่วยควบคุมการทำงานของหัวใจและความดันโลหิตได้ เนื่องจากมีโพแทสเซียมสูง[2]
- กะหล่ำดอกมีวิตามินซีสูง การรับประทานเป็นประจำสามารถช่วยป้องกันและรักษาหวัด โรคเลือดออกตามไรฟัน ช่วยฟื้นฟูสภาพร่างกาย ทำให้ผู้ที่อ่อนแอหรือผู้ป่วยฟื้นตัวได้เร็ว
- กะหล่ำดอกเป็นผักที่อุดมไปด้วยโคลีน ซึ่งมีบทบาทในการพัฒนาและบำรุงสมองของทารกในครรภ์
- กะหล่ำดอกเป็นอาหารที่เหมาะสำหรับผู้ที่ควบคุมน้ำหนัก เพราะให้พลังงานต่ำ ไม่ต้องกลัวอ้วน และรับประทานได้ง่าย เพราะอร่อย ไม่ขมหรือเหม็นเขียวเหมือนกับผักชนิดอื่น ๆ
- กะหล่ำดอกอุดมไปด้วยเส้นใยอาหาร จึงช่วยในการขับถ่าย ขับล้างสารพิษในร่างกาย
- ช่วยต้านการอักเสบ ช่วยป้องกันโรคหัวใจและหลอดหลอด โรคหลอดเลือดในสมอง
- วิตามินยูเป็นวิตามินที่พบได้ในพืชตระกูลกะหล่ำ ซึ่งทางการแพทย์จะเรียกว่าวิตามินยูว่า เอส มีไทล์เมทิโอนีน (S-methylmethionine) ซึ่งทางการแพทย์จะใช้สารชนิดนี้ในการช่วยสมานแผลในกระเพาะอาหารและช่วยบรรเทาอาการปวดท้องที่มีสาเหตุมาจากแผลในกระเพาะ ช่วยทำให้การหลังของน้ำย่อยนั้นเป็นปกติ และช่วยหยุดยั้งการเจริญเติบโตของเซลล์มะเร็งในลำไส้ได้ แถมยังช่วยเพิ่มอัตราการเผาผลาญของฮอร์โมนเอสโทรเจนในร่างกายได้อีกด้วย ดังนั้นการรับประทานพืชตระกูลกะหล่ำซึ่งมีวิตามิยูอยู่เป็นประจำ จึงช่วยลดอัตราเสี่ยงของมะเร็งที่มีส่วนเกี่ยวข้องกับฮอร์โมนเพศหญิงได้ เช่น มะเร็งปากมดลูก มะเร็งรังไข่ และมะเร็งเต้านม เป็นต้น[3]
คุณค่าทางโภชชนาการของกะหล่ำดอก ต่อ 100 กรัม
- พลังงาน 25 กิโลแคลอรี่
- คาร์โบไฮเดรต 4.97 กรัม
- น้ำตาล 1.91 กรัม
- ใยอาหาร 2.0 กรัม
- ไขมัน 0.28 กรัม
- โปรตีน 1.92 กรัม
- น้ำ 92.07 กรัม
- วิตามินบี1 0.05 มิลลิกรัม (4%)
- วิตามินบี2 0.06 มิลลิกรัม (5%)
- วิตามินบี3 0.507 มิลลิกรัม (3%)
- วิตามินบี6 0.184 มิลลิกรัม (14%)
- วิตามินบี9 57 ไมโครกรัม (14%)
- วิตามินซี 48.2 มิลลิกรัม (58%)
- วิตามินอี 0.08 มิลลิกรัม (1%)
- วิตามินเค 15.5 ไมโครกรัม (15%)
- แคลเซียม 22 มิลลิกรัม (2%)
- ธาตุเหล็ก 0.42 มิลลิกรัม (3%)
- แมกนีเซียม 15 มิลลิกรัม (4%)
- แมงกานีส 0.155 มิลลิกรัม (7%)
- ฟอสฟอรัส 44 มิลลิกรัม (6%)
- โพแทสเซียม 299 มิลลิกรัม (6%)
- โซเดียม 30 มิลลิกรัม (2%)
- สังกะสี 0.27 มิลลิกรัม (3%)
% ร้อยละของปริมาณแนะนำที่ร่างกายต้องการในแต่ละวันสำหรับผู้ใหญ่ (ข้อมูลจาก : USDA Nutrient database)
คำแนะนำในการรับประทานกะหล่ำดอก
- ในการรับประทานกะหล่ำดอกอย่าปรุงสุกมากจนเกินไป เพราะการปรุงสุกเกินไปจะทำลายคุณสมบัติทางยาของกะหล่ำดอกได้[2]
- เนื่องจากดอกกะหล่ำนั้นมีสารพิวรีนในระดับปานกลาง ผู้ที่เป็นโรคเก๊าท์ควรรับประทานในปริมาณที่จำกัด ควรงดเว้นและหลีกเลี่ยง เพราะอาจทำให้อาการของโรคกำเริบขึ้นมาได้
เอกสารอ้างอิง
- กลุ่มสื่อส่งเสริมการเกษตร ส่วนส่งเสริมและเผยแพร่ สำนักพัฒนาการถ่ายทอดเทคโนโลยี กรมส่งเสริมการเกษตร.
- รายการสาระความรู้ทางการเกษตร ฝ่ายวิจัยและบริการวิชาการ คณะทรัพยากรธรรมชาติ มหาวิทยาลัยสงขลานครินทร์ วิทยาเขตหาดใหญ่. “กะหล่ำดอกและกะหล่ำปลี”. บทความวิทยุรายการสาระความรู้ทางการเกษตร ประจำวันจันทร์ที่ 18 พฤศจิกายน 2545. [ออนไลน์]. เข้าถึงได้จาก: natres.psu.ac.th. [03 ส.ค. 2014].
- นิตยสารเฮลท์แชนเเนล ปีที่ 6 ฉบับที่ 68 ประจำเดือนกรกฎาคม 2554.
ภาพประกอบ : www.flickr.com (by Pummelprinzessin, Erik Rasmussen, Marty Smith, Fluffymuppet, nathalie barki)
เรียบเรียงข้อมูลโดยเว็บไซต์เมดไทย (Medthai)
